포스트바이오틱스: 발효가 남기는 '대사산물'이 왜 뜰까?

유산균이 살아있어야만 효과가 있을까요? 발효 후 남는 대사산물, 포스트바이오틱스가 최근 주목받는 이유를 ISAPP 국제학회 정의 기반으로 정리했습니다. 발효식 7일 시리즈 Day 3.

 

"균이 죽으면 효과도 없는 거 아닌가요?"

유산균 제품 고를 때 이런 문구 보신 적 있죠?

"살아있는 균 100억 마리 보장!", "위산 통과 생존율 OO%"

그래서 자연스럽게 이런 생각을 하게 돼요.

'균이 살아서 장에 도달해야 의미가 있는 거 아닌가?'

그런데 최근 과학계에서는 조금 다른 방향의 질문을 던지기 시작했어요. 균이 살아있지 않아도,

발효 과정에서 남겨진 대사산물 자체가 의미 있는 역할을 할 수 있지 않을까?

이 흐름에서 등장한 개념이 바로 포스트바이오틱스(postbiotics)예요.

발효 대사산물 포스트바이오틱스의 차이를 이해하기 위해 유산균 제품 성분표를 분석하는 장면

 

 

포스트바이오틱스, 정확히 뭘 말하는 걸까?

2021년, ISAPP(국제 프로바이오틱스·프리바이오틱스 과학학회)는 포스트바이오틱스를 공식적으로 이렇게 정의했어요.

"숙주에게 건강상 이점을 주는, 불활성화된 미생물 및/또는 그 구성 성분의 제제(preparation)"

 

쉽게 풀면 이래요. 살아있지 않아도 되고,

균 자체 혹은 균이 남긴 부산물(대사산물, 세포벽 성분 등)이 포함된 형태로 건강에 도움이 될 수 있는 것들을 통칭해요.

발효 과정을 거치면 이런 것들이 만들어져요.

발효가 완료된 된장·청국장 단면에서 포스트바이오틱스 대사산물이 생성된 과정을 보여주는 이미지

 

포스트바이오틱스 종류	설명	대표 예시
SCFA (단쇄지방산, Short-Chain Fatty Acids)	장내 유익균이 식이섬유를 발효하며 생성	아세트산, 프로피온산, 부티르산
균 사균체	열처리 등으로 불활성화된 균의 세포 성분	세포벽 단백질, 다당류
효소·펩타이드	발효 중 단백질이 분해되어 생성되는 작은 분자	소화 보조, 장 환경 관련 연구 대상
유기산	발효 산물로 pH 환경 조절에 관여	젖산, 아세트산

이 중에서 특히 SCFA(단쇄지방산)는 요즘 연구자들 사이에서 가장 뜨거운 주제 중 하나예요.

 

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SCFA, 장 건강의 '연료'라고 불리는 이유

SCFA(단쇄지방산)는 장내 유익균이 식이섬유(프리바이오틱스)를 먹고 발효하는 과정에서 만들어지는 부산물이에요.

특히 부티르산(butyrate)은 대장 세포(장 상피세포)의 주요 에너지원으로 알려져 있어요.

장벽을 유지하는 세포들이 이걸 연료로 쓴다고 보면 돼요. 전날 Day 2에서 프리바이오틱스가 '유익균의 먹이'라고 했는데,

그 유익균이 먹이를 먹고 만들어내는 결과물 중 하나가 바로 이 SCFA예요.

그래서 흐름을 정리하면 이렇게 돼요.

프리바이오틱스(먹이) → 유익균이 발효 → SCFA 등 포스트바이오틱스 생성

발효식을 먹는다는 건, 이 흐름을 식품 형태로 자연스럽게 지원하는 방법 중 하나일 수 있어요.

 

SCFA 단쇄지방산 생성을 돕는 식이섬유 풍부 식단인 통곡물과 채소로 구성된 한 끼

 

 

 

그럼 발효식이 포스트바이오틱스와 어떻게 연결될까?

발효식에는 이미 발효 과정이 완료된 상태로 다양한 대사산물이 담겨 있어요.

즉, '균이 이미 일을 마친 결과물'이 식품 안에 들어있는 구조예요.

예를 들어 된장·청국장 같은 발효 콩 식품에는 발효 과정에서 생긴 유기산·펩타이드·아미노산 등이 포함돼 있고,

이것들이 포스트바이오틱스 개념과 겹치는 부분이 있어요.

물론 식품과 제품의 연구 환경은 다르기 때문에 단정 지을 수는 없지만, 발효식에 대한 관심이 과학적으로도 이어지고 있는 배경 중 하나예요.

포스트바이오틱스 관점에서 비교한 된장·김치·요거트 발효식품의 대사산물 성분 차이

 

 

 

발효식	발효 과정에서 생기는 성분	포스트바이오틱스 관점
된장·청국장	유기산, 저분자 펩타이드, 아미노산	연구 대상 성분 포함
김치	젖산, 균 대사산물	유기산 중심
요거트·케피어	젖산, 균 성분, 일부 펩타이드	상대적으로 연구 많음

 

 

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오늘 핵심 정리

포스트바이오틱스는 '균이 살아있어야만 효과가 있다'는 기존 관점을 확장한 개념이에요.

균이 남긴 대사산물, 불활성화된 균의 성분 자체도 의미 있게 볼 수 있다는 방향이죠.

내일 Day 4에서는 발효가 단백질을 '더 잘게' 만들면 무엇이 달라지는지, 저분자 아미노산과 펩타이드 이야기로 넘어가요.

여러분은 발효식을 먹을 때 '균'을 먹는다고 생각하셨나요, 아니면 '발효된 식품'을 먹는다고 생각하셨나요?

된장찌개·김치 등 포스트바이오틱스가 포함된 전통 발효식으로 구성한 일상 식탁

 

❓ FAQ

Q1. 포스트바이오틱스 제품을 따로 사야 하나요?

꼭 그렇진 않아요. 된장·김치·요거트 같은 발효식품 안에도 발효 대사산물이 자연스럽게 포함돼 있어요. 다만 제품 형태의 포스트바이오틱스는 특정 성분을 표준화해서 담은 것이고, 식품과 제품은 성분 구성과 농도가 달라요. 개인 상황에 맞게 판단하시고, 필요하다면 전문가와 상담하는 게 좋아요.

Q2. SCFA는 어떻게 하면 더 잘 만들어지나요?

SCFA는 장내 유익균이 식이섬유(프리바이오틱스)를 발효할 때 만들어져요. 채소·통곡물·콩류·과일 등 식이섬유가 풍부한 식품을 충분히 섭취하는 식단이 기본이에요. 개인의 장내 미생물 구성에 따라 생성 정도는 다를 수 있어요.

Q3. 포스트바이오틱스와 프로바이오틱스, 어느 쪽이 더 좋은 건가요?

어느 쪽이 우월하다기보다 접근 방향이 달라요. 프로바이오틱스는 살아있는 균을 공급하는 방식이고, 포스트바이오틱스는 균이 남긴 결과물에 주목하는 방식이에요. 연구는 아직 진행 중인 단계가 많아서, 현재로서는 어느 하나만 정답이라고 보기 어려워요.

 

📚 참고문헌

1. Salminen S et al. (2021). The International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of postbiotics. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18(9), 649–667. PMID: 33948025 / DOI: 10.1038/s41575-021-00440-6
2. Vinderola G, Sanders ME, Salminen S. (2022). The Concept of Postbiotics. Foods, 11(8), 1077. PMID: 35454664 / DOI: 10.3390/foods11081077

⚠️ 이 글의 내용은 질병의 진단, 치료, 예방을 목적으로 하지 않습니다. 개인차가 있을 수 있으며, 건강 상태에 따라 전문의와 상담 후 식단을 조정하시기 바랍니다.

 

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